卤味生意越来越难做了。
近日，绝味食品（603517.SH）、周黑鸭（1458.HK）、煌上煌（002695.SZ）、紫燕食品（603057.SH）四家卤味食品企业发布了2026年半年度业绩。整体来看，四家公司上半年合计实现营业收入约68.65亿元，同比增长约5.6%；归母净利润约3.79亿元，同比下降约18%。
上半年业绩表现明显分化：煌上煌实现营收、净利润双增长；绝味食品则面临营收、净利润双双下滑的压力。周黑鸭和紫燕食品营收虽恢复增长，但净利润仍然下滑。
煌上煌是卤味第一股，煌上煌集团始创立于1993年，总部位于江西南昌，2012年在深交所上市。绝味食品成立于2005年，总部位于长沙，于2017年在上交所上市。“周黑鸭”口味于1994年初具雏形，公司于2016年在港交所上市。紫燕食品于2000年在上海注册成立并设立总部，2022年登陆上交所主板。
从四家公司的中报来看，传统卤味行业正在经历一轮明显的增长模式切换。过去依靠开店、扩张和渠道下沉等获得增长的模式逐渐承压，行业竞争开始从“增量开店”转向“存量提效”，新渠道的重要性进一步提升。
在传统卤味之外，四家公司也都在寻找新的增长空间。从米制品、冻干食品，到真空及调理产品、主食和佐餐卤味，再到加速出海，卤味巨头正在试图把业务从“一家卤味门店”延伸到更多消费场景。
四家业绩分化：绝味业绩双降，煌上煌继续实现盈利
今年上半年，四家卤味上市公司的营收端出现分化，整体利润端压力依然较大。
其中，绝味食品是四家公司中营收和净利规模最大的企业，但传统主业承压明显。纵向来看，据Wind数据显示，绝味半年度营收已连续三年下滑，净利也连续两年下滑。
具体来看，今年上半年，绝味食品实现营业收入25.15亿元，同比下降10.82%；归母净利润1.35亿元，同比下降23.16%。公司表示，营业收入下降主要由于上半年销量下降。同时，受行业竞争加剧及门店调改等短期投入释放等因素影响，公司仍处于战略调整周期，上半年经营业绩承压。
四家卤味上市公司中，煌上煌是唯一实现盈利水平正增长的企业。
财报显示，煌上煌上半年实现营业收入12.26亿元，同比增长24.53%；归母净利润8625.93万元，同比增长12.14%。纵向来看，据Wind数据显示，煌上煌时隔四年再次实现半年度营收同比增长，近两年半年度净利润则均实现提升。
不过，记者进一步拆分业务发现，煌上煌当前的增长与传统卤味主业并不完全同步。上半年，公司酱卤肉制品加工主营业务收入同比下降14.34%，而米制品主营业务收入同比微增1.92%，冻干制品业务则实现同比增量2.85亿元。
值得注意的是，煌上煌卤味主业的部分产能项目未达到预期效益。据半年报披露，福建煌上煌、辽宁煌上煌两家全资子公司因经营持续亏损已经停止生产运营。此外，海南煌上煌食品加工及冷链仓储中心建设项目、丰城煌大肉鸭屠宰及副产物高值化利用加工项目以及浙江煌上煌年产8000吨酱卤食品加工建设项目，也不同程度存在市场拓展不及预期、产能未完全释放等问题。
不只是煌上煌，绝味传统鲜货业务的压力更加明显。上半年鲜货类产品收入18.19亿元，同比下降13.9%，占主营业务收入的73.62%，同比下滑近3个百分点；其中禽类制品收入13.19亿元，同比下降17.1%。
对于今年上半年营收增长的原因，煌上煌表示，主要由于上年同期合并报表范围新增子公司福建立兴食品。经营业绩增长主要得益于子公司真真老老和福建立兴业务的增长贡献。前者为粽子品牌，后者覆盖冻干水果、蔬菜、速食方便食品、高端饮品、婴童食品及植物萃取粉和浓缩液等众多系列。
周黑鸭则出现“增收不增利”的情况。上半年实现收入14.61亿元，同比增长19.5%；上半年归母净利润约9149.6万元，同比下降15.2%。其中，全渠道总销量达到1.95万吨，同比增长35.2%，鸭及鸭副产品收入11.99亿元，同比增长21.4%。鸭及鸭副产品收入占比提升1.3个百分点至82.1%。门店端每张采购订单的平均消费为53.9元，上年同期为53.56元。
对于收入增长两位数，周黑鸭指出，主要由于集团大力推进渠道扩张与经营提效，带动渠道业务实现稳健增长，同时优化门店结构，提升了单店经营质量，综合促进了整体收益提升。
而利润下滑的一个原因或来自毛利率压力。上半年周黑鸭毛利率同比下降3.9个百分点至54.7%。公司解释称，主要由于渠道业务的毛利率低于门店业务，加上本期渠道销售收益占比上升。换言之，周黑鸭的规模扩张虽已取得一定效果，但渠道结构变化也正在压缩整体盈利能力。
紫燕食品的营收在今年上半年也恢复了增长，但利润端仍然明显承压。据Wind数据显示，半年度净利数据已连续两年下滑。具体来看，上半年实现营收16.63亿元，同比增长12.94%；归母净利为6699.3万元，同比下滑35.94%。利润下滑主要受到行业竞争、原料成本影响导致毛利率回落，以及资本市场阶段性调整导致金融资产损益波动等因素影响。
财报显示，上半年紫燕食品股票公允价值亏损4091.7万元，信托产品和其他公允价值收益超千万元。2025年4月底，紫燕食品全资子公司无锡紫鲜出资不超过3500万美元作为基石投资者认购绿茶集团在香港联交所首次公开发行的股份。
来源于紫燕食品半年报
来源于紫燕食品半年报
门店不再“跑马圈地”，周黑鸭门店实现正增长
过去十多年，卤味连锁企业最核心的增长方式之一，就是不断扩大门店网络。但从今年四家公司的中报来看，“开更多店”正在让位于“让现有门店卖得更多、赚得更多”。
“行业竞争维度从单一的口味与规模，升级为供应链韧性、产品创新力与全场景运营能力的综合比拼。”周黑鸭在半年报中指出，卤味行业长期高度分散，增长逻辑已经从门店规模驱动转向单店效率驱动，品类竞争也由增量争夺进入存量博弈。与此同时，短保现制等新业态对传统休闲卤味形成分流，会员店、零食量贩以及商超便利店等现代渠道权重持续提升，全渠道覆盖能力已成为企业核心竞争壁垒。
截至2026年上半年末，周黑鸭门店总数达到2972间，同比新增108家门店。公司表示，整体门店销售实现同比稳健增长，盈利门店占比提高，门店经营质量稳步提升。
其他三家企业在半年报中未披露具体门店数量。不过记者查询第三方平台“窄门餐眼”数据发现，绝味、紫燕、煌上煌门店在持续减少。截至目前，绝味鸭脖门店超9000家、紫燕百味鸡门店超4700家、煌上煌门店超1200家。而去年同期绝味鸭脖门店数超万家、紫燕百味鸡门店超5000家。煌上煌截至2025年上半年门店数已降至2800多家。
紫燕食品在财报中提及，新门店开设和销售区域开拓是公司业务增长的重要驱动力之一。但短期投入较大，而投资回报周期存在不确定性。
周黑鸭指出，渠道业务已成为其核心增长引擎，上半年渠道业务“在线+线下”渠道整体收益增长率达80.4%，其中在线渠道收益增长37.4%、线下渠道收益增长207.2%。财报指出，公司持续深化与山姆、胖东来等渠道合作，并拓展会员商超、零食量贩、连锁便利店和电商平台等渠道，同时持续拓展终端覆盖范围，全国销售点位已超五万个。
绝味也在经历类似的变化。其在财报中指出，卤味行业传统品类创新节奏放缓，行业产能利用率分化明显。不过，健康卤味扩容、佐餐预制品类延伸、下沉市场渗透、新兴渠道协同等方向持续释放增量空间，“整体来看，当前行业短期经营压力与不确定性依然存在，供给出清与需求结构优化稳步推进。”
在此背景下，绝味当前的核心经营策略是门店调改。财报指出，绝味正提升单店运营效率与综合盈利能力，推行区域门店店型及产品品类的差异化策略，新增主食与佐餐卤味，打造全时段、多品类、一站式购齐的卤味美食消费场景。
紫燕食品也在弱化单纯的门店数量扩张。其在财报中表示，线下门店不再侧重数量扩张，而是重点提升单店经营质量、挖掘新的消费场景，并通过多元渠道降低对单一线下加盟渠道的依赖。同时，公司还落地卤味超市、创新餐厅等新型门店模型，探索更多元的卤味消费场景。
对于当前的卤味企业来说，渠道扩张本身已经不是唯一考题，更重要的是如何找到规模、流量和利润之间的平衡。
加速出海，寻找第二增长曲线
在门店增长放缓、传统鲜货业务承压的情况下，四家企业的另一个共同动作，是尝试将自身已有的品牌、供应链和渠道能力复制到卤味业务之外。相比渠道扩张，这一轮“第二曲线”探索的差异更加明显。
煌上煌是其中最具代表性的一家，正在试图从一家传统卤味企业，进一步向食品综合企业转型。
其在财报中指出，米制品业务希望坚持中高端品牌路线，通过结构调整发展第二曲线；冻干食品方面，公司旗下福建立兴正在成为新的增长来源。公司推动“山姆苹果圈”新品于今年5月上旬研发上市，单月销售额最高超过2500万元；后续还将推出包括茶粉、咖啡等产品。
周黑鸭的选择更加多元。在渠道之外，还在布局复调和海外市场。财报指出，复调业务向家庭烹饪和便捷快餐场景延伸并接入电商及海外渠道。海外方面，产品已经进入多个海外市场，欧美地区为重点开发方向，同时继续打磨马来西亚首店的本地化运营模型。
紫燕食品则把“鲜货+真空产品”作为产品策略的重要方向，同时加速出海。财报指出，上半年真空及调理类产品实现较快增长，同时向餐饮孵化、产业合资合作等领域延伸。海外方面，北美市场门店和商超渠道运营稳定，计划进一步布局新加坡、马来西亚、泰国等东南亚市场。财报还指出，海外营收保持较高增速，海外门店数量稳步增长，海外逐步成为平滑国内猪禽周期波动的第二增长曲线。
从四家卤味巨头的动作来看，它们正在试图向更长的产业链、更丰富的消费场景延伸。但共同面对的核心问题仍然是，新的增长方式能否最终转化为利润。
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